Si hay un plato que enamora en cuanto lo pruebas, ese es la carrillada de cerdo al vino. Esta receta andaluza melosa, de las que se deshacen en la boca, es un clásico de los bares y casas de Jaén que convierte un corte humilde en un guiso de fiesta. El secreto está en la cocción lenta y en un buen chorreón de vino fino, esos dos aliados que transforman la carrillada en una delicia tierna bañada en una salsa de escándalo. Hoy te contamos, paso a paso, cómo prepararla en casa para que te quede de restaurante.
En Embutidos Toledano, fabricante y distribuidor cárnico familiar de Jaén, sabemos que una buena carrillada empieza por la carne. Por eso seleccionamos piezas frescas y bien limpias, perfectas para este guiso tradicional andaluz.
Ingredientes
- 1 kg de carrillada de cerdo limpia
- 1 vaso de vino fino de Jerez o Montilla-Moriles
- 2 cebollas grandes
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
- 1 hoja de laurel
- Unos granos de pimienta negra
- 1 vaso de caldo de carne (o agua)
- Harina para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Cómo preparar la carrillada al vino fino paso a paso
- Prepara la carne. Salpimienta las carrilladas y enharínalas ligeramente. Este paso ayuda a sellarlas y a espesar la salsa después.
- Sella las carrilladas. En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva, dora la carne a fuego fuerte por ambas caras hasta que coja color. Retírala y reserva.
- Haz el sofrito. En ese mismo aceite, pocha la cebolla picada, la zanahoria en rodajas y los ajos a fuego medio. Cuando esté blando y dorado, añade el tomate rallado y deja que se cocine unos minutos.
- Añade el vino fino. Incorpora el vaso de vino fino y sube el fuego un par de minutos para que evapore el alcohol. Aquí es donde el guiso empieza a oler a gloria.
- Cuece a fuego lento. Devuelve las carrilladas a la cazuela, añade el laurel, la pimienta y el caldo hasta casi cubrir. Tapa y deja cocer a fuego muy suave durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté tiernísima.
- Tritura la salsa (opcional). Retira las carrilladas, tritura la salsa hasta que quede fina y vuelve a meter la carne para que se impregne. Si la quieres más espesa, deja reducir unos minutos sin tapa.
Trucos y consejos
La clave de una buena carrillada de cerdo al vino es la paciencia: cuanto más despacio y suave cueza, más melosa quedará. No tengas prisa, porque este guiso premia el fuego lento.
Empieza siempre con una carrillada de cerdo bien limpia de telillas y grasa exterior; así la salsa queda limpia y elegante. Si te sobra tiempo, prepárala el día anterior: como todos los guisos andaluces, de un día para otro está aún más rico, porque los sabores se asientan.
Un último consejo: no sustituyas el fino por cualquier vino. Ese punto seco y aromático del fino de Jerez o Montilla es lo que da a este plato su sello inconfundible.
Con qué acompañar
La carrillada al vino pide, sin duda, pan para mojar en esa salsa irresistible. Como guarnición clásica, unas patatas fritas o un puré de patata casero le van de maravilla y absorben toda la salsa. También queda estupenda con arroz blanco o unas verduras salteadas si la quieres más ligera.
Para beber, acompáñala de un tinto con cuerpo o, fiel a la receta, una copita del mismo fino que usaste para cocinar. Un plato de domingo en toda regla.
Descúbrela en el catálogo de Embutidos Toledano
Para que te salga perfecta, lo más importante es partir de una buena materia prima. En Embutidos Toledano trabajamos con carne fresca seleccionada de Jaén, ideal para guisos tradicionales como este. Te invitamos a consultar la disponibilidad de nuestra carrillada de cerdo y pedirla a través de nuestro catálogo, o a contactar con nosotros para cualquier consulta. Lleva a tu mesa la auténtica receta andaluza melosa y sorprende a los tuyos con un guiso de los de toda la vida.
