Si hay un plato que huele a campo, a invierno y a reunión familiar, ese es el de las migas andaluzas. Humildes en sus ingredientes pero generosas en sabor, las migas andaluzas con panceta, chorizo y morcilla son uno de esos guisos que en Jaén se cocinan los días de frío, de lluvia o simplemente cuando apetece sentarse despacio a la mesa. En Embutidos Toledano somos muy de esta receta, porque resume nuestra filosofía: producto de calidad, tradición y mucho cariño. Hoy te enseñamos a prepararlas como se hacían en casa de toda la vida.

El truco está, como casi siempre, en los embutidos. Una buena panceta, un chorizo con carácter y una morcilla de cebolla en su punto hacen que el pan se impregne de un sabor que ya no se olvida. Vamos con ello.

Ingredientes

• 500 g de pan del día anterior (mejor pan de pueblo)
• 200 g de panceta en taquitos o fileteada
• 2 chorizos en rodajas
• 1 morcilla de cebolla en rodajas
• 4 dientes de ajo con piel
• 1 pimiento verde (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra de Jaén
• Agua y sal

Cómo preparar las migas andaluzas paso a paso

1. Prepara el pan la víspera: corta el pan en rebanadas finas, rocíalo con un poco de agua con sal, envuélvelo en un paño húmedo y déjalo reposar toda la noche. Este paso es fundamental para que las migas queden sueltas.
2. Dora los embutidos: en una sartén grande o caldero con un buen chorreón de aceite, fríe la panceta, el chorizo y la morcilla hasta que suelten su grasa y se doren. Reserva.
3. Sofríe los ajos: en ese mismo aceite lleno de sabor, fríe los dientes de ajo con piel y el pimiento verde. Cuando estén dorados, retira y reserva.
4. Añade el pimentón: baja el fuego, incorpora el pimentón y remueve rápido para que no se queme (amargaría).
5. Incorpora el pan: echa el pan desmigado y remueve sin parar, con paciencia, durante unos 20-30 minutos. Las migas deben quedar doradas, sueltas y crujientes por fuera.
6. Junta todo: devuelve los embutidos, los ajos y el pimiento a la sartén. Mezcla bien para que todos los sabores se integren.
7. Sirve calientes: las migas andaluzas se disfrutan recién hechas, bien calientes y con todos alrededor del caldero.

Trucos y consejos

El secreto de unas migas andaluzas perfectas está en la paciencia: hay que remover constantemente y a fuego medio para que el pan se dore sin pasarse. Si tienes prisa, te saldrán apelmazadas.

Otro consejo de oro: no escatimes en la grasa de los embutidos. Esa grasita que sueltan la panceta, el chorizo y la morcilla es la que le da el sabor inconfundible. Por eso merece la pena usar embutidos de verdad, como los que elaboramos en Embutidos Toledano.

Si las quieres aún más sueltas, algunos cocineros añaden el pan poco a poco en vez de todo de golpe. Y si sobran, al día siguiente están riquísimas con un huevo frito por encima.

Con qué acompañar

Las migas andaluzas admiten infinidad de acompañamientos. En la versión más tradicional se sirven con uvas, granada o melón, ese contraste dulce que corta la grasa y refresca el paladar. También son habituales con sardinas, arenques o un huevo frito coronando el plato.

Para beber, nada como un vino tinto de la tierra o, si es por la mañana, un buen café para entrar en calor. Y como sobremesa, una pieza de fruta de temporada cierra el festín de maravilla.

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