Cuando aprieta el frío, no hay nada como un plato humeante de callos a la andaluza para entrar en calor y disfrutar de la cocina de cuchara más auténtica. Esta receta tradicional, con su sofrito sabroso, su chorizo y su morcilla, es de las que llenan la cocina de aroma y reúnen a toda la familia alrededor de la mesa. En Jaén y en toda Andalucía, los callos son sinónimo de domingo, de fiesta y de guiso lento. Hoy te enseñamos a prepararlos paso a paso para que te queden melosos, sabrosos y con esa salsa espesa que tanto apetece mojar con pan.
En Embutidos Toledano, fabricante y distribuidor cárnico familiar de Jaén, ponemos especial cariño en los productos que dan vida a este plato, porque sabemos que de la calidad de la carne y el embutido depende todo.
Ingredientes
- 1 kg de callos de cerdo (y un trozo de pata o morro si te gusta más gelatinoso)
- 1 chorizo para guisar
- 1 morcilla de cebolla
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 tomate maduro rallado
- 1 pimiento rojo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 guindilla (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Unos granos de pimienta y comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Cómo preparar los callos a la andaluza paso a paso
- Limpia y cuece los callos. Aunque vengan limpios, lávalos bien y dales un primer hervor de unos minutos; escurre esa agua. Vuelve a ponerlos en la olla con agua limpia, laurel, media cebolla y unos ajos, y cuécelos hasta que estén tiernos (mejor en olla exprés, unos 40 minutos).
- Prepara el sofrito. En una cazuela amplia con aceite de oliva, pocha la cebolla picada, el pimiento y los ajos. Cuando estén blandos, añade el tomate rallado y deja que se cocine bien.
- Añade el pimentón. Fuera del fuego o muy bajito, incorpora el pimentón y remueve rápido para que no se queme y amargue.
- Incorpora los embutidos. Añade el chorizo y la morcilla en rodajas y rehógalos un par de minutos para que suelten su grasa y su sabor en el sofrito.
- Junta todo. Echa los callos ya cocidos y escurridos a la cazuela, junto con un poco del caldo de la cocción, la guindilla y el comino. Remueve para que se integren los sabores.
- Cuece a fuego lento. Deja guisar todo junto a fuego suave durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y los callos estén melosos. Rectifica de sal.
Trucos y consejos
El gran secreto de unos buenos callos a la andaluza está en la cocción reposada y en dejarlos de un día para otro: ganan cuerpo, la salsa engorda y los sabores se asientan. No los sirvas con prisas.
La calidad del embutido es decisiva. Un chorizo de primera aporta color y untuosidad, mientras que una buena morcilla de cebolla da ese toque dulzón y profundo tan característico de la cocina andaluza. Para la base, parte siempre de unos callos de cerdo bien limpios, que es donde está medio camino hecho.
Si te gusta el punto picante, no dudes en añadir una guindilla extra o un poco de pimentón picante. Y recuerda: la salsa debe quedar espesa y trabada, nunca aguada.
Con qué acompañar
Los callos piden pan, mucho pan, para rebañar hasta la última gota de salsa. Es un plato contundente que se basta por sí solo como plato único, especialmente en los días fríos de invierno.
Para beber, lo tradicional es un vino tinto con cuerpo que aguante la intensidad del guiso, aunque una caña bien fría también marida de maravilla con este clásico de tapeo. Sírvelos bien calientes, en cazuela de barro a ser posible, para mantener el calor hasta el final.
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Para que tus callos sepan a los de siempre, necesitas embutidos de verdad. En Embutidos Toledano elaboramos nuestro chorizo, nuestra morcilla de cebolla y nuestros callos con la receta tradicional de Jaén y materia prima seleccionada. Te invitamos a consultar disponibilidad y pedirlos a través de nuestro catálogo, o a contactar con nosotros si tienes cualquier duda. Pon en tu mesa el auténtico sabor andaluz de la cocina de cuchara de toda la vida.
