Pocas cosas saben tan a tradición como abrir una orza en pleno invierno y encontrar dentro la carne tierna y dorada que se preparó meses atrás. El lomo de orza casero es una de esas recetas de toda la vida que en Jaén se han transmitido de abuelas a nietas, una conserva nacida de la necesidad de aprovechar la matanza y que hoy seguimos disfrutando por puro placer. En este artículo te explicamos, paso a paso, cómo preparar un auténtico lomo de orza en aceite, esa joya andaluza que se conserva durante meses y que cada vez sabe mejor.
En Embutidos Toledano, como fabricante y distribuidor cárnico familiar de Jaén, llevamos generaciones trabajando el cerdo con mimo, así que sabemos bien lo que distingue a un buen lomo de orza: materia prima de calidad, paciencia y aceite de oliva del bueno.
Ingredientes
- 1,5 kg de cinta de lomo de cerdo en una pieza o en filetes gruesos
- Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir, aproximadamente 1 litro)
- 8 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce (y media de picante, opcional)
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de tomillo
- Un buen pellizco de sal gorda
- Pimienta negra recién molida
- Un chorrito de vinagre de vino (opcional, para el adobo)
Cómo preparar el lomo de orza paso a paso
- Adoba la carne. Corta la cinta de lomo en filetes de unos dos dedos de grosor o déjala en taquitos generosos. En un cuenco, mezcla los ajos majados, el pimentón, el orégano, el tomillo, la sal, la pimienta y un chorrito de vinagre si quieres un punto más jugoso.
- Deja reposar el adobo. Embadurna bien cada trozo de carne con esa pasta aromática, tápalo y guárdalo en la nevera entre 12 y 24 horas. Cuanto más tiempo, más sabor cogerá el lomo.
- Sella la carne. Calienta una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén honda. Dora los trozos de lomo a fuego medio-alto por todas sus caras, sin cocinarlos del todo por dentro. Buscamos que se sellen y queden jugosos.
- Confita a fuego suave. Baja el fuego, añade el laurel y los ajos enteros, y deja que la carne se vaya haciendo despacio en el aceite durante unos 15-20 minutos. No debe freírse fuerte, sino confitarse con calma.
- Coloca en la orza. Pasa los trozos a una orza de barro o a un tarro de cristal limpio y seco. Ve colocándolos bien apretados.
- Cubre con el aceite. Vierte por encima el mismo aceite de la cocción, ya templado, hasta cubrir por completo la carne. Es fundamental que ningún trozo quede al aire.
- Conserva. Deja enfriar, tapa y guarda en un lugar fresco y oscuro. En unos días estará listo, aunque ganará muchísimo si esperas un par de semanas.
Trucos y consejos
El secreto de un buen lomo de orza casero está en la materia prima. Una cinta de lomo bien veteada y fresca marca toda la diferencia, porque al confitarse despacio mantiene la jugosidad sin quedar seca.
No escatimes en aceite: la carne debe quedar siempre completamente sumergida, ya que el aceite es lo que la protege y la conserva. Asegúrate también de que los tarros estén perfectamente limpios y secos para evitar problemas de conservación.
Otro truco andaluz: añade un par de guindillas si te gusta el toque picante, o una rama de romero para perfumar. Y recuerda sacar la carne con utensilios limpios cada vez, para que la orza aguante en buen estado durante meses.
Con qué acompañar
El lomo de orza es uno de esos placeres que piden poco para brillar. Lo clásico en Jaén es servirlo a temperatura ambiente con un buen pan de pueblo para mojar en ese aceite aromatizado. Acompáñalo de unas patatas fritas a lo pobre, unos pimientos asados o una ensalada sencilla de tomate de la huerta.
También resulta delicioso en un bocadillo, en un desayuno andaluz con tostada o como tapa improvisada cuando llegan visitas. Un vino tinto joven o un fino bien fresco redondean el bocado.
Pídelo en el catálogo de Embutidos Toledano
Si quieres disfrutar de esta receta sin esperas, en Embutidos Toledano elaboramos nuestro lomo de orza siguiendo la receta tradicional de Jaén, con carne seleccionada y aceite de oliva de nuestra tierra. Te invitamos a consultar disponibilidad y pedirlo a través de nuestro catálogo, o a contactar con nosotros para resolver cualquier duda. Lleva a tu mesa el auténtico sabor de la conserva andaluza de siempre, elaborada como se ha hecho toda la vida en nuestra familia.
